Херсонская федерация подводной деятельности и спорта

В прошлом издании "Херсонцев…." достаточно полно были представлены рецепты ухи. Однако следует заметить, что в воде кроме рыбы живет достаточно много вполне съедобных, подчас достаточно вкусных, несомненно, полезных для организма потребителя тварей и растений. Так, последние исследования в области физиологии пищеварения показывают, что организм человека наилучшим образом приспособлен к питанию так называемыми морепродуктами во всем их многообразии. Остается загадкой, где питекантропы брали эти морепродукты, чтобы в ходе эволюции приобрести такое приспособление. Тем не менее, этому можно верить, особенно приняв во внимание особенности национальных кухонь некоторых прибрежных государств
Население наших морей и рек по сравнению со многими другими морями и реками не особенно балует разнообразием. Так, количество видов в Черном море на порядок ниже, чем в Средиземном, а в Азовском - на порядок ниже чем в Черном. Однако численность и биомасса этих немногочисленных видов возрастает примерно в той же пропорции.
Азовское море вообще самое продуктивное в мире. Так что прокормиться на берегу Черного моря или Белого озера на порядок легче, чем на берегу Красного моря или Байкала. Нужно только верить в то, что Ваше окружение съедобно.
Наиболее известный деликатес - лягушки. Следует отметить, что во всем цивилизованном мире (кроме Канады) потребление лягушек под давлением "зеленых" (видимо в знак солидарности с одноцветными) законодательно запрещено, так что недостатки Украинского законодательства могут в данном случае сослужить добрую службу.
Лягушек на порцию нужно поймать 20-25 шт. (порция украинская, а не французская). При наличии мощного фонаря ночью по урезу воды сбор лягушек не многим отличается от сбора разбросанной по полу картошки.
Перед разделкой лягушек из гуманных соображений нужно умертвить путем отрубания головы. От тушки отделяются задние ноги, с которых снимаются кожаные "штаны", отрезаются "ласты". Ножки слегка обжариваются на масле и тушатся 15-20 минут в каком-нибудь соусе со специями (в простейшем случае в небольшом количестве воды с луком). Мясо по вкусу соответствует очень нежному кролику.
Из растений в Днепре съедобны обжаренные или вареные молодые побеги и корневища рогоза. Когда-то был широко известен водяной орех, однако сейчас он практически исчез.
Вполне съедобны речные моллюски (беззубки и перловицы), однако они весьма активно накапливают в своем теле тяжелые металлы и прочие небезопасные вещества. Принимая во внимание чистоту наших рек, употреблять в пищу речных моллюсков достаточно рискованно. Самые популярные у нас съедобные нерыбные морские объекты это моллюски и среди них самые известные - устрицы. До революции черноморские устрицы - егорлыцкие, очаковские, севастопольские, гудаутские были широко известны в Европе. В Российской империи существовало даже общество устрицеводов, в частности у Фальц-Фейна был устричный завод в Хорлах. Запасы устриц на банках оценивались многими миллионами экземпляров. К сожалению, активность хищников (морских и сухопутных), а также распространение заболеваний привели к тому, что черноморские устрицы занесены в Красную книгу, отведать их удается далеко не всем.
Устриц едят исключительно живьем, в крайнем случае, приправляют лимонным соком. Как-то автору пришлось попробовать живьем черноморского гребешка. Он, по-моему, на вкус не многим уступает устрицам. Вся беда в сравнительно небольших размерах моллюсков, да и встречаются гребешки довольно редко.
Наиболее доступными гастрономическими объектами среди беспозвоночных остаются мидии. Сейчас их мясо в мороженом виде имеется на прилавках супермаркетов, а в маринованном - на базарах. Однако несомненный интерес представляют рецепты их приготовления непосредственно после добычи. Наиболее простой способ приготовления мидий - бланшировка на листе жести на костре, тем более что вкусовые достоинства получаемого при этом продукта несомненны. Живые мидии просто раскладываются на раскаленном листе жести, по мере открывания створок снимаются с листа и потребляются непосредственно.
Однако для приготовления прочих блюд мидии подвергаются извлечению из створок путем бланшировки паром. Для этого мидии в створках закладываются в кастрюлю, которую закрывают крышкой и ставят на сильный огонь. Жидкость, выделяющаяся из моллюсков, закипает, образующийся пар обдает мидий, их створки открываются. Когда откроются створки верхних моллюсков, процесс прекращают, жидкость сливают. Эта жидкость сама по себе достаточно вкусна и по многочисленным отзывам, несомненно, стимулирует всякие жизненные функции.
Из открывшихся моллюсков извлекают мясо. Для отмывки от песка мясо по мере отделения можно отбросить в бульон, откуда потом извлечь. При этом песок (и жемчуг) останется на дне. Полученное таким образом мясо может потребляться непосредственно.
Все моллюски варятся не дольше 4 минут, более длительная термическая обработка делает их "резиновыми", без вкуса. Тем не менее, мясо мидий можно слегка обжарить на масле с луком.
Поместив продукт, в сваренный на мидийном бульоне рис получим плов. Свежебланшированных мидий можно мариновать (мороженных лучше предварительно прокипятить в воде). Для этого к ним добавляют мелко резанный репчатый лук, рафинированное подсолнечное масло, лимонную кислоту. Кроме того, добавляют по вкусу пряности: перец черный, красный, кориандр, базилик, гвоздику и др., А если проще - набор специй для шашлыка. Лимонную кислоту лучше заменить свежевыжатым лимонным соком, но срок пригодности продукта при этом сократится. Потреблять продукт лучше после выдерживания в течение 0,5 - 1 суток.
Проникнув, в Черное море рапана съела устриц, затем мидий и продолжает свое хищное дело, однако сама стала объектом потребления. В рапане ценна раковина (как сувенир), мясо и пурпур. Пурпур лет 700 назад до изобретения анилиновых красителей для покраски королевских мантий ценился на вес алмазов средней величины.
Чтобы потребить рапану все эти три составляющие части нужно разделить. Моллюска проще извлечь из раковины, если рапану сварить целиком. При этом перламутр раковины станет матовым и некрасивым, а пурпур утратит свои красящие свойства, кроме того метод требует затрат топлива.
Для получения чистой красивой раковины моллюска из нее нужно вытянуть крючком прижизненно, что обычно и делается на природе. От мяса нужно отделить пурпурную железу, которая проходит по боку мясистой ноги в виде темной полосы. Железа заполнена белой массой, которая на воздухе быстро приобретает пурпурный цвет и красит все на что попадет. Содержимое железы на вкус очень горько и посему подлежит удалению из пищевого продукта. Все остальное в рапане вполне съедобно. В отличие от мидий, мясо рапаны более твердо и потому его после варки в течение 4 минут лучше пропустить через мясорубку и использовать в качестве фарша. Предварительно можно отделить печень (коричневый завиток) и использовать для паштета отдельно.
Мясной фарш можно смешать с небольшим количеством мелко резаного лука, майонеза и получить прекрасный паштет. Если фарш обжарить с луком, получится ингредиент макарон по-флотски. Ну и дополнением к столу может стать зеленая водоросль ульва или морской салат. Таким образом, находясь на берегу водоемов Нижнего Днепра или Черного моря, можно при желании достаточно интересно разнообразить свой стол.

Однажды после удачной рыбалки привез я домой белого амура весом 35 кг. Длиной рыба была, как раскладной стол -1метр 35 см. (Все без преувеличения см. фото) Домашние не знали, как к ней подступиться и даже кошка Маруська не могла понять, что это за "зверь", который пахнет рыбой?: И …тогда я решил приготовить блюдо из этой "рыбки", которое в дальнейшем стало моим любимым блюдом.
Приготовление блюда состоит из трех этапов.
1.Приготовление грибов: Нарезаемый кольцами или полукольцами лук спассировать на подсолнечном масле, добавить нарезанные грибы (вешенки, шампиньоны можно не отваривать, остальные можно отварить 10-15 минут отвар слить) и обжаривать 10-15 минут, добавив соль, красный и черный перец по вкусу, затем залить сметаной и тушить 5-10 минут.
2. Подготовка рыбы Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (карп, толстолобик, белый амур - чем крупнее рыба, тем лучше) обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить на сковородке на большом огне до получения золотистой корочки.

3. Приготовление самого блюда. На дно кастрюли, желательно с толстым дном, (котелок, гусятница, утятница и т.д.) выкладываем слой промытых и порезанных корней петрушки, сельдерея, моркови, смешанных с нашинкованными кольцами репчатого лука и 1 лавровый лист, затем слой подготовленных грибов, на которые кладутся обжаренные куски рыбы. Каждый слой рыбы отделяется друг от друга слоем грибов. И так до тех пор, пока не будет заполнена вся кастрюля. Кастрюля ставится на огонь, доводится до кипения и кипит на медленном огне 5 минут, после чего отставляется в сторону и должна остывать и настаиваться в течение 20-25 минут. Можно использовать как отдельное блюдо, так и с гарниром.
На скорую руку
1. Мариновать можно любую рыбу но, как правило, я обычно мариновал рыбу,

изобилующую костями и достаточно мелкую, т.е. щуку и карася. Берется рыба, чистится, потрошится и нарезается кусочками около 2-3см.. Кладется в какую - ни будь емкость, можно в полиэтиленовый пакет, засыпается солью и перемешивается. Через 3 часа рыбу промыть от соли под проточной водой и складывать в литровую банку, перемежая слои рыбы порезанным кольцами репчатым луком. Затем заливается маринадом - 1-2 столовые ложки уксуса и 2-5 ложек подсолнечного масла. Банку закрываем полиэтиленовой крышкой и хорошенько встряхиваем, можно просто положить банку на бок и покатать ее по столу. И ставим в холодильник. Примерно через 2-3 часа рыба готова к употреблению. Количество ингредиентов: лук, уксус, масло можно варьировать по вкусу. После 2-3 раз Вы найдете оптимальные для Вас параметры.
2. Недавно в продаже появилось мясо морской ракушки - рапана. Из него можно достаточно быстро приготовить прекрасный салат. Если у ножки рапана осталась пластинка, закрывающая вход в раковину, ее нужно срезать, мясо промыть и опустить в кипящую подсоленную воду и варить не более 3-5 минут после закипания, иначе мясо станет жестким. Вынутое мясо нарезать соломкой толщиной примерно со спичку, можно проще: пропустить через мясорубку, смешать с тонко порезанным репчатым луком соразмерным с соломкой рапана и заправить майонезом - салат готов.
Точно также можно сделать салат из кальмаров
Приятного аппетита!!!

Рыбу желательно очистить от чешуи, вырезать позвоночник и лучше удалить голову. Помыть, особенно вытереть всю кровь! Потом солью, смешанной с натриевой селитрой и сахаром в пропорции 150 гр. соли , 1,5 гр. селитры и 3 гр. сахара в емкости из нержавейки или эмалированной засолить подготовленную рыбу на двое суток . Держать под гнетом в холодном месте. ( Можно солить только солью, но это худший способ).
Потом рыба вымачивается около трех часов и высыхает трое суток.

Дрова для копчения: ольха, дуб, осина, вишня, яблоня, абрикос и др. фруктовые деревья, хорошо просушенные и очищенные от коры.
Нельзя использовать дрова хвойных пород!
Особый аромат придает продуктам можжевельник.
Горячее копчение.
Его преимущества: быстрота изготовления и возможность приготовления на костре в полевых условиях. Желательно приготовить рассол: на 1кг. рыбы 150 гр. соли и по 3 гр. селитры и сахара. Добавить по 5 шт. гвоздики и душистого перца и пару лавровых листиков. Вскипятить в двух литрах воды, остудить и на 5 часов погрузить туда подготовленную рыбу.
Потом коптить 15-30 минут. Конструкции коптилен показаны на схемах. За более подробной информацией обращаться в редакцию.

Холодное копчение.
Продолжительность в среднем двое суток. Продукт подвергается действию сравнительно холодного дыма, и влага удаляется равномерно. В результате копчености могут храниться длительное время.
КОПТИЛЬНЯ (ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ)
1. Керамическая труба ~L = 150мм; вн ~ 50мм
2. Резиновый шланг - внутр. ~ 20мм
3. Стержни 7 8
4. Корпус - фанера S = 10мм
5. Крючья для подвески рыбы, мяса, сала и т.д.
Лицевая часть корпуса закрывается крышкой с поролоновой прокладкой Брусок ольхи 450 35 35 вкладывается в керамическую трубку и ставится на нихром под собственной тяжестью. Он медленно тлеет в течение 6-7 часов Дым выводится через шланг в вентиляционный канал. Шланг доходит до самого дна коптилки и срезается под углом 45 .
Отверстия в керамической трубке сверлятся алмазным или твердосплавным сверлом.

Ну что есть сложного в том, чтобы сварить уху? И все-таки как-то летом 1965 года рыбачили мы с товарищем на реке Рвач.
Вечером поставили донки, а ночевать решили у знакомого бакенщика. Он радушно встретил нас и, отобрав из садка всегда имевшуюся у него в запасе рыбу, наказал сварить уху, а сам поехал зажигать бакены. Мы оба принялись за дело.
Вскоре уха закипела, и к возвращению бакенщика все было готово. Уха получилась на славу, и мы с нетерпением ждали похвалы хозяина, но случилось неожиданное. Зачерпнув ложку ухи, он заметил в ней картошку, взял котелок, выплеснул из него содержимое и, сказав, что "похлебку не ест", быстро заварил новую уху.
Чтобы рассеять наше недоумение он пояснил, что в настоящую уху, кроме соли, лука и лаврового листа, ничего добавлять не надо, присущий же ухе вкус и, как он выразился, аромат, сохраняется лишь в чистом бульоне, а картошка делает его крахмалистым.
И вот с тор пор, следуя советам бакенщика, придерживаюсь следующих правил.
Нельзя мыть рыбу после её потрошения, делать это нужно после снятия чешуи.
Икру и пузырь оставлять нетронутыми. Нелишне снять с выбрасываемых внутренностей ленточки жира, уж тогда, наверняка, бульон будет "со звёздочками". Ожидание вкусно поесть нередко бывает испорченным, если уха получилась горькая - значит, разлилась желчь.
Как известно, лучшая уха - из только что пойманной рыбы, которую при чистке обычно удерживают за жабры. Излишнее усилие - и желчный пузырь раздавлен. К тому же приводит глубокий поперечный разрез у головы. Поэтому при чистке рыбу лучше держать за глаза или за тушку всей пятерней. Если уха горчит, этот недостаток можно исправить, бросив в неё несколько кусочков холодного древесного угля из костра. Нельзя класть рыбу в кипяток, тогда она оказывается ошпаренной.
Рыбацкая уха варится на свежем воздухе с дымком, поэтому котелок не следует накрывать крышкой.
В котелок с холодной водой закладывается рыба, лук, а лавровый лист кладется при закипании. Очень важно соблюсти пропорцию воды и рыбы. Чем меньше воды, тем уха вкуснее.
Когда вода закипела, варку продолжают на малом огне и строго следят, не дав ухе "уплыть". Как узнать, готова ли уха и как не допустить, чтобы рыба разварилась? И на это есть своё правило. При варке пенку не снимают, а вот когда она сама исчезнет, значит, уха готова. Для этого нужно минут через 10, после закипания воды, пену помешать ложкой (она разойдется), а готовность рыбы испробовать на прокол.
После этого рыбу вынимают, присаливают, а бульон перчат и добавляют укроп и зеленый лук. Сварите уху по этому рецепту и едва ли будете в следующий раз готовить её по-иному.

ШАШЛЫК ПО ТАРХАНКУТСКИ.
Кто нырял на Тарханкуте, знает, что в сезон рапанов там хоть косой коси (Профи за аппарат поднимает полную сетку - гейшу 30-50кг.) Самое простое и быстрое блюдо из рапаны - шашлык.
А готовят его так: из раковины (не варя ее) ножом или спецвилкой извлекают ножку и удалив все лохмотья, замачивают в стандартном шашлычном наборе уксусном или винном - время не лимитируется (я замачивал всего на 30 мин.), но долго держать тоже не надо.
Затем кусочки нанизываются на шампур через лук, и готовится в двух режимах. 3-5 минут на сильном огне опрыскивая вином или маринадом, потом до готовности (мясо мягкое не "резиновое ") на слабом огне (жар) на углях.
Подается с зеленью и сухим вином,
ОТБИВНАЯ ПО ТАРХАНКУТСКИ
Замечательным блюдом из рапаны является отбивная. Извлекается ножка описанным выше способом или раковины кладутся в кастрюлю с водой и подогреваются до 70-80 градусов этого достаточно, чтобы свернулся белок кипятить не нужно - иначе мясо станет "резиновое".
Ножки отбиваются до лепешек 3-5мм. и замачиваются в специальном маринаде на 20-30 минут: пиво, соль, черный перец, опускаются в кляр и обжариваются на дезодорированном масле.
Поверьте: отбивная из рапаны очень вкусное и сытное блюдо!